আইসক্রিমের ভেতরে থাকে বরফের স্ফটিক, দুধের চর্বির ক্ষুদ্র কণা, প্রোটিন, চিনি, লবণাক্ত দ্রবণ এবং বায়ুর বুদ্‌বুদ। এসব উপাদান একটি জটিল কাঠামোর মধ্যে সাজানো থাকে। এই কাঠামো ঠিকমতো তৈরি না হলে আইসক্রিম কখনোই নরম ও মোলায়েম স্বাদ পায় না